mercoledì 27 luglio 2011

La cucina non è un posto da donne

So che può sembrare un controsenso soprattutto considerando che nella tradizione è la donna a stare in cucina, ma nella Cucina, quell'ambiente altamente gerarchico che è una Cucina professionale è così.
Punto e basta.
Non è un caso che nel ristorante in cui sto facendo lo stage ci siano solo uomini in cucina, nel 99% dei casi è così.

In cucina vige una gerarchia che ricorda quella militare, c'è un assoluto rispetto dei ruoli, lo Chef de cuisine è il capo, lui comanda e chiunque altro abbassa la testa e annuisce.
é un ambiente profondamente maschile e maschilista.

L'uomo è il capo branco e si comporta di conseguenza.

La donna è considerata un oggetto sessuale e le volgarità rivolte dai colleghi verso di lei o il gentil sesso in genere si sprecano. Già in partenza è considerata inferiore, in quanto ha tendenzialmente meno forza fisica ed è più emotiva.

Non ci credete? Volete un esempio pratico?
Provate a far sollevare ad una donna un sacco di sale da qualche decina di chili.. si intestardirà, ci proverà, non avrà la forza e piangerà.
Beh magari non andrà esattissimamente così, questo era solo per semplificare.. ma il concetto è quello.. :)

Ma non è finita.

C'è anche molta competizione e sopravvive solo chi tiene duro e sa stare a galla da solo, molti cuochi sono gelosi delle proprie conoscenze e sono restii a trasmetterle.

Guarda e cresci in sapienza.
Così mi hanno detto.

Bisogna "rubare con gli occhi", osservare e memorizzare come cucina lo Chef, anche se in alcuni casi si è intralciati anche in quello.
Fatalità c'è sempre bisogno che qualcuno vada nel magazzino o nella cella frigorifera quando lo Chef sta preparando una specialità.. e quel qualcuno non può che essere l'ultimo arrivato, quello che avrebbe maggior bisogno di imparare.. e così si perdono passaggi importanti nella preparazione..

La competizione è una gran brutta bestia e se una donna vuole competere con un uomo difficilmente l'avrà vinta.. Basta che l'uomo la butti sul piano della forza o della resistenza fisica.
Portami quello.. Sposta quest'altro di là.. Ma non sei andata in cella? Guarda che poi devi andare alla griglia! Muovi quel culo! Sei ancora lì?

Io mi bacio i gomiti perchè mi è andata anche troppo bene.. finora..
Dico finora perchè ieri stasera, che ero di riposo, ho avuto l'ardire di rifiutare (per tanti buoni motivi) l'invito a cena di uno chef che fatalità aveva anche lui la serata di riposo.. e fatalità è proprio lui che assegna i giorni di riposo ai vari componenti della brigata di cucina..
Io spero di sbagliarmi a pensar male, voglio credere che non ci fosse nessun secondo fine, che fosse un invito "in amicizia"..
Ma chi può dirlo???
Incrociate le dita per me!

Commis

lunedì 25 luglio 2011

Riflessioni

Buongiorno!
In questo periodo mi ci vorrebbero giornate di almeno 48 ore per riuscire a fare tutto!
è da martedì sera che vado tutti i giorni al ristorante, sabato c'è pure stato un matrimonio con 200 invitati..
Facendo due conti c'è da prendere paura.. nell'ultima settimana ho fatto 35 ore di cucina e 40 di ufficio.. ora capisco perchè sono giorni che le uniche cose che mi dice mia madre nelle brevi telefonate o nei pochi messaggi che ci scambiamo sono "Ripostati!" "Non strafare.." "Fermati prima di crollare!" "Attenta che così fai un esaurimento.." "Ma quand'è che ti riposi un pò?" "Prenderai ferie?" e io la rassicuro dicendole che in fondo stare in cucina mi piace e mi rilassa e mi pesano molto di più le ore trascorse in ufficio.. E in effetti è vero!
Ma la mamma è sempre la mamma, e la mia lo è ancora di più! Se una madre si preoccupa, la mia lo fa di più! Ma in fondo è solo perchè mi vuole bene.. e così dopo avermi portata al mare lo scorso we mi ha proposto un altro we in montagna :) mia madre non ha mai proposto tutti questi we, sono ridotta così male???
Ah, la mamma! se non ci fosse dovrei inventarla! :)

Tanta fatica è però ripagata dalla soddisfazione di vedere i primi risultati..
A distanza di 2 settimane dall'inizio dello stage sono orgogliosa di dire che ormai sono quasi autonoma nel preparare e impiattare i primi!
Sin dal primo giorno ho infatti affiancato lo Chef entremetier, che per dirla volgarmente si occupa della preparazione dei primi piatti; vi sono i primi a la carte e i primi del giorno, destinati principalmente agli ospiti dell'albergo adiacente che richiedono il servizio di mezza pensione.
I primi a la carte sono più raffinati, ricercati, curati anche nell'estetica, mentre quelli del giorno sono più semplici e con meno pretese.
Vi sono poi delle richieste particolari in poccasione di cene a tema o ricorrenze varie ed eventuali (ieri sera ad esempio è stato richiesto un risotto alle fragole!).
Insomma, il bello è che posso vedere pietanze più o meno elaborate, più o meno tradizionali..
Ed è emozionante ogni volta che mi viene affidata la preparazione di un piatto..
Ed è gratificante vedere apprezzato il proprio lavoro pur essendo solo all'inizio.
Pensate che lo Chef dopo la prima settimana già mi aveva già chiesto se può chiamarmi finito lo stage!!! E la risposta è ovviamente sììììììì!

Come tutti mi dicevano e continuano a dirmi è un lavoro stancante, ma decisamente mi piace!
E la cosa un pò mi mette in crisi.. perchè un buon lavoro già ce l'ho, decisamente diverso, mentalmente impegnativo..
La cucina invece è fatica fisica, è sudare davanti ad un pentolone con 10 kg di risotto con 30° fuori e 50° in cucina e continuare a mescolare impugnando il mestolo con entrambe le mani e non mollare anche se le braccia fanno male..
La cucina è avere le vesciche sulle mani nel punto in cui si impugnano i coltelli, scottature e tagli in qua e in là perchè per quanto si possa stare attenti il pericolo di farsi male è sempre lì..
La cucina è lavorare quando gli altri si divertono e si riposano, non essere a casa nei giorni di festa..
La cucina non è quella dello chef riposato e sorridente che si diverte a creare nuovi piatti che ci mostrano in tv..
O meglio, sono molto pochi e a livelli molto alti quelli che si possono permettere di passare il tempo a fare i creativi..
Ma nonostante i sacrifici e la fatica è un lavoro che mi piace!
Troppo presto per giudicare? Forse.. Ma io credo di no!

Commis

PS prima o poi troverò il tempo di postare anche qualche ricetta.. più poi che prima! :)

martedì 19 luglio 2011

Aggiornamento e pane facile facile

Eccomi qui, di rietro da un we lungo al mare..
Ci voleva proprio per rigenerarmi!
E per riprendere un pò le forze che ultimamente stanno scarseggiando, fatto più che normale considerando che la mia giornata tipo si svolge così:
ore 7:00 sveglia, colazione, stiratura della divisa, preparazione borsa divisa e borsa palestra, trucco e parrucco
ore 8:00 fuori di casa, volo verso l'ufficio
ore 13:00-14:00 pausa pranzo.. in palestra :)
ore 17:45 fuori dall'ufficio e in volata verso il ristorante
ore 18:00-23:00 cucina cucina cucina!
ore 23:00 mi trascino a casa, lavatrice (programma veloce!) con divisa e abbigliamento palestra, nel frattempo doccia
ore 24:00 stendo velocemente il bucato e crollo a letto.


Ora vi saluto e vi lascio con la foto del pane senza impasto della mitica Paoletta rivisitato con metà farina integrale e noci, per il procedimento vi rimando al suo blog.
Grazie a Paoletta e ad Adriano ho preso confidenza con i lievitati e con il lievito madre e ora devo panificare ogni volta che ho tempo, altrimenti vado in crisi di astinenza! :)
Scherzi a parte, questo pane dura per qualche giorno, anche una settimana se conservato in un sacchetto chiuso, quindi è molto comodo da fare nel we e da consumare durante la settimana.




A presto,


Commis

mercoledì 13 luglio 2011

Serata Pesce

Ieri al ristorante c'è stato un gruppo con una cena degustazione a base di pesce.

Ho imparato che:
  • non bisogna mai buttare via l'acqua di cottura delle cozze e delle vongole, anzi più ce n'è meglio è
  • per otterere molta acqua di cottura ci sono 2 scuole di pensiero:
    1. cuocere a fiamma vivace con olio extra vergine d'oliva
    2. cuocere a fiamma lenta con olio di semi, cuocendosi lentamente il mollusco non si secca
  • per fare il pesce in crosta di sale ci sono 2 vie:
    1. utilizzare il sale grosso leggermente bagnato (ma rompere la crosta è un'impresa..)
    2. montare dell'albume e poi mescolarci il sale grosso (la crosta così ottenuta è più facile da romprere e si rompe in pezzi regolari)
  • la presentazione dei molluschi sul piatto prevede la realizzazione dei "mezzi gusci", ovvero viene già scartato il mezzo guscio a cui non è attaccato il mollusco
  • e soprattutto.. preparare 2 kg di risotto senza che si attacchi richiede di avere dei buoni bicipiti e un'ottima capacità di resistenza al calore!
Vi saluto e tanto per cambiare corro in ufficio!
Buona giornata,

Commis

martedì 12 luglio 2011

Sopravvissuta!

Buongiorno!
Ieri ho finalmente messo piede in cucina e devo dire che non è andata niente male, nonostante non fosse iniziata bene..

Prima di andare al ristorante sono passata a comprare un paio di divise e una volta arrivata a destinazione mi sono accorta che mi avevano dato taglie diverse! Fin qui niente di che penserete basta restituire i capi con la taglia sbagliata e farseli cambiare.. se solo lo scontrino non mi fosse irrimediabilmente volato dentro una grata appena uscita dal negozio! Lì per lì non avevo dato peso alla cosa, avevo fretta di andare in cucina io!.. ma non avevo ancora scoperto l'errore commesso dall'arzillo singore che mi aveva servito! Tenterò di convincerlo a fare il cambio taglia anche senza scontrino, sempre se si ricorderà di me tra 3 giorni quando potrò ritornare al negozio :( Mal che vada mi terrò una divisa di una taglia più grande. Cosa che potrebbe rivelarsi utile se continuo a mangiare come ieri sera, perchè oltre alla cena è stato un continuo assaggiare per verificare che i piatti fossero cotti e insaporiti al punto giusto!

Anyway.. Dopo il classico taglio delle verdure con annessa lezioncina su come impugnare coltello e ortaggi per non tagliarsi le dita (e il rischio c'è visto che si usa un coltello chiamato trinciante, un nome un programma!) mi hanno messo a dare un aiuto ai primi.. cuocere, saltare e impiattare! Che responsabilità! E che soddisfazione!
L'unico inconveniente del taglio delle verdure? Le verdure!!! Mi sono toccati porro e cipolla e ora ho le mani che sanno di soffritto e non è il massimo di prima mattina.. Ma quando lo chef mi ha chiesto se volessi mettere i guanti mi sono rifiutata, volevo dimostrargli che io sono una che si sporca le mani, che non si tira indietro, che non storce al naso per un pò di cipolla! Pessima idea.. da stasera userò i comodi guantini in lattice da chirurgo gentilmente offerti dalla cucina :) La mia dimostrazione di buona volontà l'ho già data!

Giustamente non era iniziata bene con l'errore del vecchietto al negozio e non poteva che finire allo stesso modo! Appena salita in macchina per tornare a casa mi accorgo che c'è un pò troppo buio, come se non avessi acceso i fanali.. Emh.. i fanali erano accesi, peccato che le lampadine fossero entrambe bruciate! Dopo aver appurato che evidentemente le lampadine erano esattamente della stessa qualità e che quindi avevano avuto esattamente la stessa durata, non mi sono persa d'animo e mi sono fatta i 10 km che mi separavano da casa con gli antinebbia accesi, e farò altrettanto per i prossimi due giorni dal momento che non avrò nemmeno il tempo di respirare causa impegni di lavoro!
Anzi ora devo volare in ufficio!
Al prossimo aggiornamento,

Commis

lunedì 11 luglio 2011

Giorno 1 e tagliatelle al cacao

Questa sera farò il mio primo ingresso in una cucina Vera di un ristorante Vero.
Non sarà come a scuola, dove nonostante le strigliate degli chef per gli errori commessi il massimo che potesse accadere era di mangiare qualcosa di mal riuscito.. eh sì perchè a scuola, a fine lezione, si assaggia tutto ciò che ha cucinato la classe.
In un risorante Vero no, se sbagli qualcosa rischi ben altro.. oltre ovviamente alla strigliata dello chef! Perchè quella non te la toglie nessuno :)
L'agitazione inizia a farsi sentire, mantenere la concentrazione oggi in ufficio è dura.. Omh..
Ce la farò?? Devo solo crederci!

Per stemperare un pò la tensione vi lascio la ricetta del piatto che ho preparato ieri per cena.. non è esattamente un piatto estivo ma chi ha assaggiato ha apprezzato!

TAGLIATELLE AL CACAO, CON FUNGHI, SPECK E POMODORINI

Ingredienti per 2 persone:

  • per la pasta
100 gr di farina 00
100 gr di semola di grano duro
un cucchiaino di cacao
2 uova
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 pizzico di sale

  • per il condimento
200 gr di funghi misti
10 gr di speck a cubetti
10 pomodorini
uno spicchio d'aglio
sale, pepe


Procedimento:
Mescolare le farine, il cacao e il sale.
Fare una fontana e porre al centro le uova e l'olio.
Amalgamare bene il tutto e formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo un'ora.
Nel frattempo preparare il condimento; far soffriggere uno spicchio d'aglio con un pò d'olio, quando è imbiondito togliere l'aglio e mettere in padella funghi e speck. A cottura quasi ultimata aggiungere i pomodorini tagliati in quattro. Salare e pepare a piacere.
Passata un'ora, stendere la pasta e riporla su dei vassoi; successivamente tagliare a striscioline di circa mezzo cm di spessore e cuocere in abbondante acqua bollente.
Scolare al dente e saltare in padella con il condimento.

Un consiglio. Per tirare la pasta è meglio aiutarsi con un pò di farina 00,  per riporla sui vassoi è invece preferibile la semola.
Perchè due tipi di farina diversi??? La 00 aiuta a non far appiccicare la pasta alla spianatoia e al mattarello o alla macchina per tirare la pasta, la semola a conferirle la caratteristica ruvidezza che cattura il sugo.
Volete fare di testa vostra e usare la stessa farina? Non sarà la stessa cosa, provare per credere!

Commis

domenica 10 luglio 2011

Ricomincio da commis!

Buonasera!
Mi sono accorta che presa della frenesia di aprire il blog non mi sono nemmeno presentata.. :)
Ho 27 anni, un lavoro invidiabile, e una passione per la cucina nata da pochi anni.
Sempre alla ricerca di nuovi stimoli e nuove sfide ho deciso di iscrivermi ad una scuola di cucina, con l'intenzione di acquisire le conoscenze di base per poter trasformare la mia passione in una professione.
In questo blog vorrei raccontare le mie avventure culinarie, offrendovi qualche ricetta e tante risate!
L'ispirazione del nome del blog mi è venuta dal titolo di un libro che sto leggendo, che è appunto "Non tutto fa brodo" in cui la protagonista Kate lascia un lavoro nel campo del giornalismo per iscriversi ad una scuola di cucina e diventare chef. Quando ho visto il libro tra gli scaffali della libreria non ho resistito, ho pensato che fosse un segno e che doveva essere mio!
Ieri è stato l'ultimo giorno di scuola prima della pausa estiva e domani inizierò uno stage nella cucina di un prestigioso ristorante.. Spero di non fare troppi danni e di imparare molto!
Ci vediamo qui nei prossimi giorni per un aggiornamento!
Finger crossed!

Commis

Ps il commis de cuisine è il ruolo ricoperto da chi ha appena iniziato a lavorare in cucina. La cucina è organizzata gerarchicamente, al vertice si trova lo chef de cuisine responsabile dell'organizzazione e del coordinamento di tutta la cucina, sotto di lui gli chef de partie (i capi partita, responsabili di specifici settori) e infine vi sono i commis.. Io.. ricomincio da commis! :)

venerdì 8 luglio 2011

Non tutto fa brodo!

Eh già!
Non tutto fa brodo, ma un buon brodo è alla base di tante preparazioni prelibate!
E così, per inaugurare questo nuovo blog, eccovi la semplice ricetta di un brodo vegetale.. Dimenticatevi del dado industriale!

Ingredienti:
acqua
un paio di gambi di sedano
2 carote
1 cipolla

Procedimento:
Mettere sul fuoco una pentola piena di acqua.
Mondare e tagliare grossolanamente le verdure e aggiungerle all'acqua.
Lasciar cucinare per un paio d'ore.
Salare verso fine cottura o rischierete di avere un brodo molto salato.