giovedì 29 dicembre 2011

L'anno della svolta

Sì, proprio così..

Il 2011 è ormai agli sgoccioli e il 2012 a detta mia e della mia coinquilina sarà l'anno della svolta!

Il 2011 è stato controverso, diciamo così.. il 2012 dovrà andare in un verso solo!

Altro che profezia Maya, nel 2012 si cambia musica!
Chi si vuole unire a noi???

Intanto vi auguro di finire bene l'anno in corso e di iniziare ancora meglio quello venturo!
(io ci provo cercando di farmi passare il trittico febbre-raffreddore-influenza che mi ha fatto compagnia negli ultimi giorni..)

E vi lascio con una ricetta di Adriano, che stranamente non ha nulla a che vedere con i lievitati.. una bella scatola di questi è finita sotto l'albero come regalo per la mia mami che ne è ghiotta.. e qualche assaggio ha fatto capolino durante il pranzo con le mie amiche.. dalla scatola vuota deduco che siano stati apprezzati!




Ingredienti:800 gr di marroni (o castagne grandi)
1,4 kg di zucchero
100 gr di sciroppo di glucosio
1 stecca di vaniglia
zucchero a velo

 
Procedimento:Incidiamo le castagne perimetralmente per tutta la circonferenza, fino ad intaccare la pellicina sottostante, evitando di penetrare troppo nella polpa. Mettiamole a bagno in acqua fredda per un’ora e mezza.

Riempiamo una pentola di acqua e portiamo ad ebollizione. Tuffiamo una ventina le castagne e dopo 2’ dalla ripresa del bollore, tiriamo fuori quelle il cui guscio avrà cominciato a staccarsi dalla polpa.

Eliminiamo il guscio (che verrà via con grande facilità) e continuiamo così fino ad esaurimento. Ripetiamo l’operazione con le castagne rimanenti.
 
Portiamo a bollore una pentola da fritti colma di acqua e lessiamo le castagne (sistemate per benino nel cestello)
 
 
 
per ca. 10’ o fino a che non riusciremo a trafiggerle con uno spillo, senza incontrare resistenza. Cerchiamo di non superare questo stadio, altrimenti diventeranno molto fragili.
Immergiamole rapidamente in acqua intiepidita per arrestare la cottura.

Portiamo a bollore un litro d’acqua con la stecca di vaniglia tagliata per il lungo, uniamo 900gr di zucchero ed il glucosio e alla ripresa del bollore immergiamo il cestello con le castagne. Quando il liquido avrà ripreso l’ebollizione, calcoliamo 4’, facendo attenzione che lo sciroppo frema appena, altrimenti le castagne si spaccheranno.
Spegniamo e lasciamo in infusione per ca. 24 ore.

Il giorno successivo, scoliamo le castagne dallo sciroppo e riportiamo quest’ultimo a piena ebollizione, immergiamo di nuovo le castagne e lasciamo sobbollire per 2’. Spegniamo e ripetiamo questa operazione per 2 giorni.

Il quarto giorno lo sciroppo sarà diminuito di volume e probabilmente non coprirà le castagne, per cui aggiungiamo 500gr di zucchero e 250gr di acqua. Ripetiamo la canditura delle castagne per altri due giorni.

Il settimo giorno compariranno delle lastrine di zucchero cristallizzato.
Senza scolare le castagne (che si romperebbero) riscaldiamo dolcemente il tutto, fino a che le lastrine saranno sciolte e scoliamo i marroni, alzando il cestello.

Quando saranno intiepiditi, ma non freddi, sistemiamoli su una gratella, messa su una teglia foderata di carta da forno e lasciamo raffreddare completamente.

Mescoliamo due cucchiaiate abbondanti di zucchero a velo con un cucchiaio dello sciroppo delle castagne, regoliamo la consistenza fino ad ottenere una glassa scorrevole. Con questa pennelliamo le castagne e lasciamo asciugare.

Passiamo in forno a 220° per 2’. Lasciamo raffreddare completamente.

Ricordiamo che per tutto il processo di canditura, le castagne saranno molto fragili, per cui faremo attenzione a muovere il recipiente delicatamente ed avremo cura di non toccarle. Ugualmente faremo attenzione che il liquido non prenda un’ebollizione turbolenta, ma frema appena. I più pazienti, potranno avvolgere le castagne a due a due in cerchietti di tulle e tenervele per tutto il procedimento. Con questo sistema si otterrà una maggiore quantità di castagne intatte a fine canditura.

La particolarità dei marroni è che la pellicina non penetra all’interno della polpa, per cui risultano più facili da sbucciare e più resistenti in fase di canditura.




mercoledì 21 dicembre 2011

Il pandoro a lievitazione mista

Buonasera!
Eccomi qui dopo un pò di giorni di assenza a presentarvi l'ultimo lievitato natalizio che ho realizzato nella fase panificatrice-compulsiva.

In quest'ultima settimana sono stata presa da un pò di cose, non ultima l'organizzazione di un pranzo per le mie amiche per festeggiare il diploma di cuoca (sì lo so che è passato talmente tanto tempo che la cosa si era persa nel dimenticatoio.. ma mettere d'accordo e incastrare gli impegni di sette giovani donne non è mica un'impresa da poco!).
Ma questa è un'altra storia e ve ne parlerò non appena avrò le foto che ha scattato un'amica.. io ero troppo impegnata per fare anche quelle! :)

Tornando ai lievitati natalizi, chiudo la carrellata con sua Signoria il Pandoro.

Ma voi lo sapevate che è il lievitato più difficile di tutta la pasticceria? Che se sbagli qualcosa in qualche passaggio sei fregato???
Giusto per darvi un'idea.. se lavorate l'impasto un pochino di più, una volta sfornato e sformato dallo stampo il pandoro si restringerà come un maglione infeltrito!
No, non sto scherzando..
Non sapevo quante insidie si potessero nascondere dietro la preparazione di questo lievitato prima del corso sui lievitati natalizi.
Sappiate che se decidete di imbarcarvi nella preparazione del pandoro dovrete avere tanta tanta tanta pazienza, molta precisione e anche un pò di fattore c...!

Questa ricetta (la fonte è sempre Adriano!) utilizza sia il lievito madre che il lievito di birra, questo perchè l'utilizzo del solo lievito madre darebbe un sapore forte che rischierebbe di coprire il sapore invece delicato tipico del pandoro.

Il procedimento è il medesimo del pandoro con lievito di birra senza sfogliatura con la differenza che quello con il lievito madre prevede 3 impasti, ovvero uno in più rispetto alla ricetta che utilizza solo lievito di birra, in cui sono unificati il primo e il secondo impasto.

Ecco quindi la ricetta del

PANDORO A LIEVITAZIONE MISTA



Ingredienti (per 2 stampi da 750 gr - dosi ricalcolate a partire da ricetta per 1 stampo da 1 kg):

530 gr di farina w380-400
105 gr di lievito madre rinfrescato 1 volta
127,5 gr di acqua
5 tuorli (uova medie)
1,5 uova intere (pesare 2 uova - tenendo separati tuorli e albumi - e calcolare il peso corrispondente a 1,5 uova.. oppure usare 2 uova piccole)
9 gr di lievito di birra
265 gr di zucchero
150 gr di panna fresca
300 gr di burro
53 gr di cioccolato bianco
6 cucchiaini di estratto di vaniglia
4,5 cucchiaini di miele d'acacia
3 cucchiai di marsala
9 gr di sale

Procedimento (per comodità riporto gli ingredienti suddivisi nei vari impasti; riporto anche gli orari di massima di ogni fase di lavorazione, partendo alle 8 della mattina si sfornerà il pandoro attorno alle 20):

1° impasto:
lievitino fatto con:90 gr di acqua, 90 gr di farina, 9 gr di lievito di birra, 1,5 cucchiaini di miele
120  gr di farina
105 gr di lievito madre
1,5 uova
45 gr di zucchero
45 gr di panna
45 gr di burro

Ore 8:00
Preparare il lievitino e far lievitare (circa 1 ora).

Ore 9:20
Spezzettare il LM nel lievitino, aggiungere l'albume, un paio di cucchiaiate di farina e avviare l'impastatrice con la foglia.
Una volta amalgamato aggiungere tanta farina quante ne serve per far incordare l'impasto.
Inserire quindi i tuorli e la panna seguiti da spolveri di zucchero e farina.
Alla fine unire il burro a pezzetti.
Montare il gancio e azionare per un paio di minuti.
Arrotondare, sigillare la ciotola con pellicola e far lievitare a 26° fino al raddoppio (io ho usato il forno con lampadina accesa monitorando con un termometro che la temperatura non salisse e spegnendo la lampadina e aprendo un pò il forno per far eventualmente scendere la temperatura. Come dicevo è un impasto molto delicato e basta un nulla, come la temperatura di lievitazione, per vanificare tutto lo sforzo.. Quindi o si fa bene o non si fa!)
La fase di lavorazione per me è durata circa mezzora, quindi ho posto a lievitare alle 9:50.

2° impasto:
150 gr di farina
3 tuorli
75 gr di panna
75 gr di zucchero
75 gr di burro
1,5 cucchiaino di miele
1,5 cucchiaino di estratto di vaniglia

Ore 10:50
Avviare la macchina con il gancio e serrare l'incordatura.
Unire 2/3 della panna e quasi tutta la farina e riportare in corda.
Inerire tuorli, il resto della panna, zucchero e farina come prima.
Unire il miele e l'estratto di vaniglia a filo.
Per ultimo il burro in 3 volte.
Coprire e far triplicare di volume a 26°.
Anche in questo caso ho lavorato l'impasto per circa mezzora.

Preparare un'emulsione con 30 gr di panna, 30 gr di burro, 53 gr di cioccolato bianco, 3 cucchiai di marsala, 3 cucchiaini di estratto di vaniglia e 40 gr di zucchero.

3° impasto:
170 gr di farina
3 tuorli
36 gr di acqua
105 gr di zucchero
150 gr di burro
9 gr di sale
1,5 cucchiaino di miele
1,5 cucchiaino di estratto di vaniglia

Ore 14:00
Avviare la macchina e verificare l'incordatura.
Unire metà dell'acqua e quasi tutta la farina.
Riportare in corda.
Inserire i tuorli e l'acqua in 2 volte, seguiti da zucchero e farina.
Unire il miele.
Unire quindi metà del burro poco alla volta, poi metà dell'emulsione a filo, il restante burro e per finire il resto dell'emulsione.
Infine l'estratto di vaniglia.

Lasciar riposare coperto per 30 minuti, poi spezzare in due, arrotondare e mettere negli stampi.



Sigillare con pellicola e far lievitare a 30* fino a raggiungimento del bordo. (ore 15:15)
Togliere la pellicola (ore 20:15) e aspettare che l'impasto fuoriesca leggermente dallo stampo.



Infornare a 170° fino a cottura (circa 50 minuti per pandori da 750gr) coprendo eventualmente la parte superiore con dell'alluminio a metà cottura per evitare che si bruci.

Sfornare facendo ruotare lo stampo sul lato e attendendo il completo raffreddamento. 



Buon appetito!

venerdì 16 dicembre 2011

Panettone "tradizionale"


E dopo il panettone alle mandorle, ecco il panettone "tradizionale" ma solo nel gusto, perchè è fatto con canditi e uvetta.
Il vero panettone tradizionale è fatto invece con il lievito madre, mentre questa ricetta prevede l'uso del lievito di birra.
Ma non disperate perchè presto arriverà anche un lievitato natalizio con il lievito madre..
Intanto pregustatevi il




Ingredienti (per 2 panettoni da 1 kg e 1 da 500 gr, se volete le dosi per 2 panettoni da 1 kg andate dal Nanni che ha già fatto il lavoraccio del ribilanciamento!):




farina forte 1125gr
tuorli 5
uova 6 (grandi)
zucchero 360gr
burro 350gr (se l'impasto lo consente possiamo spingere fino a 450gr)
sale 18gr
miele d’acacia 2 cucchiai
malto d’orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)
18gr di lievito di birra
i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
uvetta 300gr
scorze candite 200gr

Adriano ricorda che:

GIORNO 1:

Ore 8 - 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.


Ore 18 – 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

GIORNO 2:
Mattino
1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele (e 50gr di burro, se intendiamo incrementarne la dose). Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.

Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr (più uno da 550 gr), pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo nei pirottini da panettone rispettivamente da 1 kg e da 500 gr.

Guardate come "balla" l'impasto nello stampo.. purtroppo non ho la foto dell'impasto prima di essere infornato ma la foto del risultato finale rende l'idea della lievitazione dell'impasto.. sì lo so che manca anche la foto dell'interno ma quando lo aprirò la metterò! Promesso!



Anche in questo caso ho voluto provare entrambe le strade.. ho messo in frigo e cotto il giorno successivo l'impasto per 2 panettoni da 1 kg e ho invece cotto in tarda serata (dopo circa 8 ore di lievitazione) il panettone da 500 gr (sulla reale differenza ancora non vi so dire perchè devo ancora fare la prova assaggio di entrambi)..

Far lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore)
Scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.

In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino).


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ed ecco le foto dell'interno grazie a mio cognato!






mercoledì 14 dicembre 2011

Panettone alle mandorle con gocce di cioccolato

In questo lungo we, complice anche il ponte, ho ufficialmente aperto la stagione della produzione natalizia di pandori e panettoni.
Ho cercato di fare concorrenza ad una nota industria dolciaria della mia città, ma non penso si esserci riuscita sulla quantità, anche se dalla mia modesta cucina ho fatto uscire ben sei panettoni (di due tipi diversi ma lo scoprirete a breve..) e due pandori..
Quindi preparatevi che nei prossimi giorni da me vedrete solo lievitati natalizi. Ma ce ne sarà per tutti i gusti, ve lo garantisco!
La fonte di tutte le ricette è Lui, il Maestro.
Su questi impasti così complicati e delicati faccio un atto di fede e seguo alla lettera ogni singola indicazione del Maestro.. mi ero già cimentata l’anno scorso con i panettoni, e ne ero rimasta molto soddisfatta, ma devo dire che dopo aver seguito il corso sui lievitati natalizi mi si è aperto un mondo, ho scoperto tante piccole cose di cui non avevo tenuto conto l’anno scorso e la differenze di risultato si è sentita eccome!
Iniziamo quindi la carrellata con il
PANETTONE ALLE MANDORLE (ricetta e procedimento di Adriano)

Ingredienti:
550gr farina W 350 (in alternativa Manitoba da supermercato, senza tagliare)
210gr acqua
200gr zucchero semolato
200gr burro
80gr farina di mandorle
4 tuorli + 1 uovo (uova medie)
40gr amaretti secchi polverizzati
15gr lievito fresco
8gr sale
2 cucchiai liquore all’amaretto
1 cucchiaio abbondante di miele
Zeste grattugiate di 1 arancia
200gr pasta di mandorle
80gr gocce di cioccolato
40gr arancia candita tagliata fine (facoltativo—io l’ho omessa)
estratto di mandorla
malto (in alternativa miele)
mandorle a scaglie o zucchero in granella

Glassa:
150gr pasta di mandorle
40gr amaretti secchi polverizzati
60gr albumi
30gr farina di riso
Mescolare a freddo tutti gli ingredienti.

Pasta di mandorle
100gr farina di mandorle
100gr zucchero semolato
100gr zucchero a velo
20gr albumi
1 cucchiaio di glucosio o miele
Poche gocce di estratto di mandorla

Procedimento:
La sera prima preparare la pasta di mandorle e il poolish.
Per la pasta di mandorle:
Lavorare gli ingredienti sulla spianatoia, aiutandosi con dello zucchero a velo. Formare a parallelepipedo, avvolgere in pellicola e mettere in frigo. Dopo il secondo impasto, 200gr del totale andranno tagliati a cubetti piccoli e congelati.
Per il poolish:
Mescoliamo 160gr di acqua con 80gr di farina di mandorle e portiamo dolcemente ad ebollizione, copriamo e lasciamo raffreddare. Uniamo 5gr di lievito, 80gr di farina e poche gocce di estratto di mandorla, mescoliamo e trasferiamo in frigo, in un recipiente coperto.

Mattino:
ore 8:00
Tiriamo fuori dal frigo il poolish, sciogliamo 10gr di lievito e un cucchiaino di malto (o miele) in 50gr di acqua intiepidita, mescoliamo 50gr di farina e lasciamo a temperatura ambiente fino al raddoppio. (a me ci è voluta circa 1 ora)

ore 9:00
1° impasto:
Mettiamo nella ciotola i due preimpasti , uniamo 150gr di farina, 1 tuorlo e 30gr di zucchero. Avviamo la macchina a vel. 1 e quando il tutto si sarà asciugato, uniamo 30gr di burro morbido. All’assorbimento, aumentiamo la velocità a 1,5 e lasciamo incordare. Copriamo e mettiamo la ciotola in un luogo tiepido fino al raddoppio. (circa 1 ora)

Ore 10:30
2° impasto:
Avviamo la machina a vel. 1 e serriamo l’incordatura, uniamo 100gr di farina, 1 uovo e 70gr di zucchero. All’assorbimento incorporiamo 70gr di burro morbido e lasciamo incordare.
Poniamo coperto a 28° fino a che triplica il volume. (a me ci sono volute circa 2 ore)
(ricordarsi di tagliare 200 gr di pasta di mandorle a cubetti e porli in freezer).

Ore 13:00
3° impasto:
Mescoliamo il burro morbido con la povere di amaretto e la buccia grattugiata dell’arancia.
Diamo qualche giro di macchina e quando l’impasto sarà avvolto al gancio, uniamo un tuorlo per volta, seguito da uno spolvero di zucchero e di farina, facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Con l’ultimo tuorlo uniamo il sale e all’assorbimento inseriamo il miele seguito dall’ultimo spolvero di zucchero e farina. Incrementiamo un po’ la velocità e portiamo in corda, rovesciando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
Quando avrà quasi del tutto pulito la ciotola, uniamo un cucchiaio di burro ed aspettiamo che incordi bene prima di aggiungere il resto a cucchiaiate. Verso la fine, quando l’impasto sarà bene incordato, inseriamo il liquore a filo, alternandolo con le ultime cucchiaiate di burro. Impastiamo a velocità 1,5 fino a che l’impasto sarà bene in corda e, allargando un lembo, formerà il velo.

Copriamo e lasciamo puntare 45’.
Imburriamo la spianatoia e le mani, rovesciamo l’impasto dalla ciotola e, delicatamente, stendiamolo tirandolo, senza matterello e senza utilizzare farina. Distribuiamo uniformemente i cubetti di pasta di mandorle, le gocce di cioccolato ed i canditi, arrotoliamo l’impasto dal lato corto

e tagliamo di netto in tre pezzi da 550gr o due da 830gr (nei pirottini va circa il 10% in più rispetto alla loro capienza quindi i pesi indicati si riferiscono rispettivamente a stampi da 500 gr e 750 gr), avvolgiamoli a palla, senza stringere.
A questo punto possiamo scegliere se cuocere in giornata o mettere a maturare in frigo.
Nel primo caso, trascorsi 15’ riformiamo a palla spostando le mezze sfere sulla spianatoia, alternativamente con una mano e con l’altra.
Sistemiamo in pirottini, che saranno del tipo basso e mettiamo a lievitare coperto a 28’.

Se scegliamo la maturazione in frigo, mettiamo le mezze sfere di impasto in contenitori da frigo e poniamo il tutto a 5 – 6°.
Il mattino successivo trasferiamo i contenitori a temperatura ambiente per un paio d’ore, dopodichè formiamo e procediamo come sopra.
Io ho provato entrambe le strade. Nel primo caso l’impasto ha lievitato in circa 5-6 ore, mentre nel secondo caso ci ha messo circa 10 ore. In entrambi i casi ho cotto in serata.
Quando l’impasto avrà quasi raggiunto il bordo

distribuiamo la glassa aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto, cospargiamo con le mandorle a scaglie o granella di zucchero


ed inforniamo per ca. 30° a 180°. Dopo ca. 20’ controlliamo la superficie e, se tende a scurire troppo proteggiamo con carta forno o di alluminio.
All’uscita dal forno infilziamo il fondo con degli spiedi e lasciamo raffreddare capovolti.







martedì 13 dicembre 2011

S. Lucia

S. Lussia che lo tira
gha sta gata da pelar
entro el tredese dicembre
tutti i mostri contentar.
Ghe rivado fermo posta
tante letare dai fioi
con promesse, giuramenti
e 'na sbrodola de "voi".
Voi 'na radio, voi 'na pua
'n autopila, 'n carossin
S. Lussia ferma el musso
che sto qua l'è el me camin!


Avete capito no di cosa sto parlando???No?!?
Allora siccome mi sento molto buona vi lascio anche la traduzione in italiano! :)

S. Lucia che lo tira
ha questo problema da risolvere:
entro il tredici dicembre,
accontentare tutti i bambini.
Le sono arrivate per posta
tante lettere dai bambini
con promesse, giuramenti
e una lunga lista di "voglio".
Voglio una radiolina, voglio una bambola,
un'auto-radiocomandata, una carrozzina…
Santa Lucia, ferma l'asinello
che questo è il mio camino!

Oggi è Santa Lucia e qui a Verona viene festeggiata ancora più del Natale, è Santa Lucia che porta i doni ai bambini non Babbo Natale o il Bambin Gesù.


La tradizione dice che molti anni fa vi fu un'epidemia di "male agli occhi" che colpiva soprattutto i bambini, così i genitori li votarono alla Santa protettrice della vista, Santa Lucia appunto, che oltre a compiere il miracolo portò dolci e doni ai bambini mettendole nelle loro scarpette.

Per questo motivo la sera del 12 dicembre i bambini lasciano sul davanzale un pò di latte per Santa Lucia, del fieno per il suo asinello che tira il carretto e delle scarpine, per farsi lasciare dei doni.



Oltre ai doni Santa Lucia lascia dei biscottini, le pastefrolle di Santa Lucia, semplici biscotti di pastafrolla ricoperti di zucchero a velo.


Ecco, questa è la Santa Lucia che conoscevo io.. fino a quando non ho letto il post di Caris, che mi ha aperto gli occhi su una realtà che conoscevo poco, ovvero quella del Santa Lucia.

Il Santa Lucia è un istituto di rilievo nazionale e di alta specializzazione per la riabilitazione neuromotoria.

Il problema è che rischia di chiudere a fine anno per mancanza di liquidità..
E io questo non lo trovo giusto.


Non è giusto perchè offre servizi e cure che altri istituti non offrono, perchè è una ricchezza e un aiuto indispensabile per tutti coloro che vi si curano.

Leggete le parole di Caris e vi renderete conto anche voi che questo Istituto non può, non deve chiudere.

Ora non sono qui per fare polemica ma solo per diffondere questa notizia sperando che anche con il mio piccolo contributo questa realtà possa attirare l'attenzione che merita e quindi ottenere i fondi di cui necessita.



In questa giornata cara Santa Lucia nella mia letterina ti chiedo "solo" di fare il miracolo..

Non voglio dolci nè doni, ma vi lascio lo stesso la ricetta delle

PASTEFROLLE DI SANTA LUCIA

Ingredienti:

300 gr di farina
150 gr di zucchero a velo
150 gr di burro
3 tuorli
un pizzico di sale
buccia grattata di limone
un cucchiaino di lievito

Procedimento:

Fare una fontana con la farina.
Impastare al centro burro e zucchero, aggiungere i tuorli, gli aromi il lievito e poco alla volta inglobare la farina.
Fare una palla, coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno 1 ora.
Stendere poi la pasta e copparla con delle formine (stelle, cuori..).
Cuocere per circa 12 minuti a 180°.
Una volta cotti spolverare di zucchero a velo.

domenica 11 dicembre 2011

Di cornetti, croissant ed esperimenti

Sì, lo ammetto..
Da un pò di tempo non riesco più a farne a meno..

Ma il fatto è che sfogliare mi rilassa tantissimo! (e di questi tempi ne ho taaaaaanto bisogno..)

Fai l'impasto, fallo riposare, fai i primi giri col burro, rimetti a riposare.. e così via, fino alla formatura, alla lievitazione, la cottura.. e finalmente l'assaggio!

E nel frattempo, tra un risposo e l'altro penso e mi rilasso.. credo che sfogliare abbia un che di magico, ha davvero la capacità di rimettermi in pace col mondo.. sarà che è sorprendente come da pochi semplici gesti (perchè diciamocelo, non è una preparazione difficilissima, richiede solo tempo e pazienza) poi venga fuori un impasto così perfetto.. Sarà per quello o per qualche altro motivo che non so.. Ma ha davvero un effetto benefico sullo spirito!

E poi vogliamo mettere il gusto e la soddisfazione di alzarsi la mattina e fare colazione con un bel croissant fatto con le proprie manine?

Ormai sono abbonata alla ricette di Paoletta, così precise, ben spiegate e collaudate.. Il non plus ultra dei lievitati sfogliati sono di sicuro i croissant con il lievito madre ma poi ce ne sono altre versioni con il lievito di birra e poi c'è il cornetto sfogliato come quello del bar!

Ecco, tra tutte queste versioni non sapevo più quale scegliere l'ultima volta..
Così, prima mi sono cimentata nella preparazione del cornetto sfogliato poi ho voluto arricchire l'impasto dei croissant profumati aggiungendo del cacao amaro al burro utilizzato per la sfogliatura.. ero infatti curiosa di vedere cosa ne sarebbe risultato a livello visivo ma anche e soprattutto a livello gustativo..

Quindi oggi doppia ricetta! Iniziamo con i

CORNETTI SFOGLIATI (riporto pari pari ricetta e procedimento di Paoletta)



Ingredienti (per 10 cornetti belli grandi)

250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
75 gr di zucchero
75 gr di burro
5 gr di sale
2 uova piccole
buccia grattata di 1 limone
buccia grattata di 1 arancia
115 gr di acqua circa (l'impasto deve essere sodo ma non troppo)
18 gr di lievito di birra fresco


200/225 gr di burro per la sfogliatura

Procedimento:



Alla sera, sciogliere il lievito nell'acqua, nel frattempo setacciare le due farine. Porre in una ciotola o nell'impastatrice circa i 2/3 della farina, aggiungervi l'acqua col lievito e iniziare ad impastare. Inglobare un uovo e impastare fino ad assorbimento, quindi aggiungere l'altro uovo, quasi tutta farina (lasciarne un paio di cucchiai) e lo zucchero. Incordare bene impastando circa una decina di minuti, l'impasto dovrà essere sodo ed elastico. Inserire a questo punto il sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti, le bucce degli agrumi grattate ed infine la farina rimasta. Impastare molto bene ancora 15 minuti fino a completa incordatura.


Porre l'impasto in una ciotola, coprirlo bene con pellicola e metterlo in frigo (importante, da 6° max 8°altrimenti non lievita o lievita troppo) per 8 ore circa. In questo modo la lievitazione sarà rallentata, ma al mattino l'impasto sarà comunque cresciuto.


Al mattino, tirar fuori il burro e metterlo tra due panni bagnati in acqua molto fredda e ben strizzati, lasciarlo così per 20/25 minuti.


Il pacchetto:E' molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza.





1. Prendere l'impasto e stenderlo in un quadrato, poi modellare il panetto di burro con il mattarello nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest'ultimo sull'impasto, come nelle immagini, rimangano circa 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi, non coperti di burro, sull'impasto.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente, fissandoli leggermente.
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.

Le girate:Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.



5. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 8 mm. di spessore.
6. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premerla leggermente col mattarello.
7. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
8. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.

Abbiamo fatto la 1 piega
A questo punto coprire con pellicola il panetto ottenuto.
Riporre in frigo per 30'

2 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 5, 6, 7, 8* dell'immagine.
Riporre in frigo per 30'

3 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 5, 6, 7, 8* dell'immagine.
Riporre in frigo per 30'

*Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla sinistra di chi lavora.

A questo punto il panetto è pronto per essere steso:


9. Stendere un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
10. Tagliare dei triangoli isosceli che abbiano come basa una misura di circa 8/10 cm (o dei quadrati per formare delle danish pastries).
11. Formatura: Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Iniziare avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

Adesso abbiamo due strade:
1. Poggiare i cornetti su una placca coperta da carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare per circa 2 ore e 45' o 3 ore (dipende dalle temperature in casa) non di più! Pennellarli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverarli zucchero, ed infornare a 220° per circa 5/6 minuti, dopodichè abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno. Farli raffreddare completamente su una gratella, il giorno dopo sono quasi più buoni!
2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprirli con pellicola e metterli in freezer. Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 5/6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sopra.




Bene, questo era il giro di riscaldamento.. pronti per la seconda ricetta???
Ecco i

CROISSANT PROFUMATI CON SFOGLIATURA AL CACAO (mio esperimento a partire da una ricetta di Paoletta, mie aggiunte/annotazioni in rosso)


Ingredienti (per 10 croissant belli grandi):

275 gr di manitoba
275 gr di 00
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
30 gr di burro


Aromi:
1 buccia d'arancia grattugiata
1 cucchiaio di rhum (per me rhum all'arancia)

1 cucchiaino estratto di vaniglia home-made (o la raschiatura di un baccello)


Inoltre:
290 gr di burro per i "giri"
30 gr di cacao amaro
1 uovo per la spennellatura finale


Procedimento:
Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.
Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.
Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.

Nel frattempo tirare fuori il burro dal frigo e lavorarlo il meno possibile con il cacao, riporlo in frigo.

Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26x20 cm. E' importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.
A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38x22 cm. 


1. Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
2. Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
3. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.
Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
4.Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.






5. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
6. Piegare verso il centro prima il lembo superiore della sfoglia.
7. Poi quello inferiore.
8. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.


Abbiamo fatto la 1° piega.


Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.
Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.
Ora si passa alla formatura.


Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

Da notare come il cacao si sia inserito tra gli strati dell'impasto..



A questo punto abbiamo due strade:

1. Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.

2. Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.


Voi fate un pò come volete, l'importante è che li facciate e li assaggiate! :)