La pasta madre

Ultimamente ho pochissimo tempo per cucinare, decisamente molto meno di quanto vorrei.

Riesco a cucinare qualcosa solo la domenica e per il resto della settimana mi trovo a fantasticare su cosa mi piacerebbe preparare.

Per questo we ho in mente una ricetta che prevede l'utilizzo della pasta madre la quale dovrà essere bella "in forza" entro domenica, ma anche sabato sera non sarebbe male :)

Infatti più la pasta madre è matura, più "spinge" e lievita velocemente, dando quindi maggiore soddisfazione e risultati migliori.

Quando si prevede di utilizzare il lievito madre bisogna quindi ricordarsi di rinfrescarlo un pò di volte (in genere 2-3 volte di seguito) prima di utilizzarlo nella ricetta.

L'allenamento del mio lievito madre è iniziato ieri sera, anche perchè per forza di cose sto trascurando anche lui e quindi ci vorrà qualche rinfresco in più per rimetterlo in sesto :)

Con l'occasione vorrei condividere con voi la mia (minima) conoscenza sulla pasta madre, anche perchè prima di trovare qualcuno che mi spiegasse passo passo cos'è e come si usa io ho dovuto aspettare un bel pò..

Girando per i blog leggevo ricette con il lievito madre in cui però non si spiegava nulla sulla creatura.

Iniziamo?

Cos'è la pasta madre?

La pasta madre o lievito madre o lievito naturale è composto da sola acqua e farina, miscelate insieme e fatte fermentare naturalmente.

Ne esistono di diversi tipi in base alla diversa percentuale di acqua presente nell'impasto; le informazioni che seguono sono tutte riferite alla pasta madre "solida", della consistenza della pasta del pane per intenderci, in cui l'acqua è presente nella proporzione del 50% rispetto alla farina.

Come si fa la pasta madre?

Volendo farsi la pasta madre da soli si possono miscelare acqua e farina (meglio se biologica macinata a pietra) in uguale proporzione, coprire poi il recipiente con una garza (per evitare che ci cada dentro qualcosa, pur permettendo il passaggio di aria) e porlo a temperatura ambiente vicino magari ad un cesto con della frutta matura.

Dopo 1-2 giorni si dovrebbero osservare delle bollicine nell'impasto, segno che la pasta madre è nata. A questo punto è pronta per il rinfresco.

Molto più semplice rispetto a farsi la pasta madre è farsene passare un pezzettino da chi già ce l'ha e iniziare a prendersene cura :) (io ho fatto così, quindi sulla creazione da acqua e farina so solo la teoria, ma non l'ho mai messa in pratica)

Come si mantiene in vita la pasta madre?

La pasta madre si mantiene in vita con i rinfreschi, che possono avvenire tutti i giorni nel caso si intenda utilizzarla tutti i giorni, oppure almeno una volta ogni 4-5 giorni nel caso la usiate saltuariamente.

Nel caso di utilizzo giornaliero può essere conservata a temperatura ambiente, in un barattolo di vetro con chiusura ermetica; nel caso di utilizzo saltuario la conservazione deve avvenire in frigorifero, nella parte pià fredda, in modo da rallentare la lievitazione.

Cos'è il rinfresco del lievito madre e come si fa?

Il rinfresco della pasta madre è il procedimento che permette di tenerla in vita, fornendole "nutrimento".

Nel caso di conservazione in frigorifero è necessario portare a temperatura ambiente la pasta madre prima di rinfrescarla; lasciarla quindi fuori dal frigorifero per un'ora circa prima di procedere.

Una volta a temperatura ambiente pesare la pasta madre al netto di eventuali scarti di parti secche.

Spezzettare quindi la pasta madre (è appiccicosa) e porre i pezzetti in una ciotola con tanta acqua corrispondente al 55% del peso della pasta madre iniziale (nel caso di rinfresco giornaliero 50%).

Se parto con 100 gr di pasta madre dovrò quindi usare 55 gr di acqua.

Tra la temperatura della pasta e dell'acqua non dovrebbero esserci più di circa 5° di differenza, perchè lo sbalzo termico potrebbe inficiare la lievitazione.

Iniziare quindi con l'aiuto di uan forchetta a sciogliere la pasta madre nell'acqua, volendo si può utilizzare un frullino a bassa velocità; in questo modo verrà inglobata più aria che faciliterà la lievitazione.

Una volta sciolto del tutto il lievito madre si prosegue aggiungendo la farina, setacciata, in proporzione pari al 110% della pasta madre iniziale (nell'esempio di prima, 100 gr di pasta madre iniziale, 55 gr di acqua e 110 gr di farina).

La farina dovrà essere possibilmente forte (anche la manitoba del supermercato va bene), perchè dovrà sopportare lunghe lievitazioni e maggiore sarà la forza della farina, maggiore sarà l'elasticità dell'impasto e quindi la capacità di sopportare lunghi tempi di lievitazione.

La forza della farina, solitamente non indicate per le farine del super, è proporzionale al contenuto di proteine; una farina forte ha circa il 12%-15% di proteine.

Sarebbe bene rinfrescare la pasta madre sempre con la stessa farina, quindi se comprate una marca al super cercate di usare sempre quella (ma questa è un'indicazione per veri intenditori, o per chi ha tanta tanta pazienza!).

Mescolare quindi la farina, impastando finchè non si ottiene un impasto liscio.

Formare una palla e metterla in forza, facendola passare tra le mani che saranno parallele tra di loro, perpendicolari al piano di lavoro e oblique verso destra, con la mano destra che spinge l'impasto da in alto a destra verso in basso a sinistra e la mano sinistra che invece spinge da in basso a sinistra verso in alto a destra (è più difficile a dirsi che a farsi!).

Con questo movimento sentirete l'impasto tirare sotto le vostre mani e la superficie sarà bella liscia.

A questo punto incidere a croce con un coltellino affilato (io mi trovo bene con uno della Victorinox) affondando la lama fino a circa 1/3.

Porre in un recipiente alto e stretto, in modo da facilitare lo sviluppo verso l'altro.

Coprire con pellicola e far lievitare a temperatura ambiente finchè non raddoppierà e l'incisione non sarà quasi più percebile, le orecchie, ovvero le estremità del taglio, saranno andate dal centro verso l'esterno.

Questa operazione richiederà diverse ore e sarà tanto più veloce quanto la temperatura ambiente sarà alta (in estate cresce che è un piacere) e la pasta madre sarà arzilla/matura.

La mia, che quando me l'hanno passata era arzillissima, ci metteva anche solo 2 ore ma può arrivare anche a 5 ore (infatti quando ho scattato l'ultima foto della sequenza sotto si vede che non era ancora cresciuta del tutto)

A questo punto è pronta per essere utilizzata oppure per essere riposta in frigo fino al successivo rinfresco.

Unconventional pere e cioccolato

Questa ricetta mi frullava in testa da tempo..

Quando poi ho avuto la possibilità di fare un bel pò di marmellata di pere mi sono ripromessa che non appena possibile l'avrei realizzata.

Non è una novità l'abbinamento pere e cioccolato, ma ho cercato di darne una mia interpretazione.

Una bella crostata con la marmellata di pere e sopra una ganache al cioccolato fondente.

Sì mi piace l'idea.. ma vorrei metterci quel qualcosina in più..

Mumble Mumble..

Così ho deciso di utilizzare la marmellata alle pere aromatizzata allo zenzero..

Ma anche una frolla particolare ci sarebbe stata bene..

Un occhio in dispensa, tra le mille farine a disposizione, e subito sono stata attratta dalla farina "rustica" gentilmente regalatami dalla suocera di mia sorella e comprata in un mulino. Si tratta di una farina ai cereali con dei bei semini (semi di sesamo, semi di lino..).

Infine zucchero di canna, un pò per il colore, un pò per la consistenza.

Eccovi quindi la mia interpretazione della

CROSTATA CIOCCOLATO E PERE

Ingredienti (per due piccole tortine da 15 cm)

150 gr di farina (io ho utilizzato della farina ai cereali)

50 gr di burro

50 gr di zucchero di canna

1 uovo piccolo

1 pizzico di sale

vaniglia

1 pizzico di lievito per dolci

marmellata di pere aromatizzata allo zenzero (ricetta qui)

100 gr di cioccolato fondente al 70% (per me Barry Callebaut)

75 gr di panna

Procedimento:

Per la frolla mescolare il burro con lo zucchero, aggiungere l'uovo e una volta assorbito aggiungere la vaniglia e un pizzico di sale, infine la farina e con l'ultima parte di questa il lievito.

Fare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare in frigo 1 ora.

Nel frattempo preparare la ganache.

Far bollire la panna (qualche decina di secondi al mirconde è sufficiente) e poi buttarci sopra di getto tutto il cioccolato in gocce o tritato finemente e mescolare finchè il composto non si amalgama.

Riporre quindi la ganache in frigo.

Passato il tempo di riposo stendere la frolla e foderare due stampi imburrati e infarinati; bucherellarli con i rebbi di una forchetta, poi stenderci sopra uno strato di marmellata di pere allo zenzero. (si vede la farina con i semini nella foto???)

Infornare a forno caldo per 15 minuti a 180°.

Sfornare e far raffreddare.

L'ideale sarebbe far raffreddare il tutto in abbattitore, simpatico aggeggio che abbiamo a scuola e serve per portare velocemente le pietanze a basse temperature, è utilizzato non solo per comodità, ma anche e soprattutto per motivi di igiene, in quanto i batteri si moltiplicano a temperature comprese tra 10° e 65° circa e quindi è bene non tenere mai il cibo in questa fascia di temperature perchè potrebbe venire contaminato. Se lasciassimo il dolce a raffreddare a temperatura ambiente andremmo incontro al rischio di contaminazione, non importa che sia avvenuta una cottura ad alte temperature.

A casa al posto dell'abbattitore si può utilizzare il freezer, sfruttando lo scomparto per il congelamento veloce presente ormai in tutti i freezer.

Una volta raffreddato ricoprire lo strato di marmellata con la ganache al cioccolato.

Riporre quindi in frigo qualche ora prima di servirla, meglio ancora farla il giorno prima.

Si conserva in frigo per qualche giorno.

Con questa ricetta partecipo al contest "Chi ha rubato la marmellata?" di bolli bolli pentolino..

E al Blog Candy di Zampette in pasta

 



Insalata di orzo al pesto di rucola e acciughe

Qualche giorno fa è successa una cosa straordinaria!

Mi sono trovata a preparare una cena a casa dell'Orso per noi due..

E cosa ci sarà mai di straordinario?

Di straordinario c'è che l'Orso praticamente non cena.. la sua concezione di cena è un frutto, quando si concede un frullato è festa grande!

E questo è proprio un grande difetto.. io, che prima che cucinare amo mangiare.. trovare un Orso che vuole stare sempre a stecchetto! Una disgrazia..

Ma l'altra sera, dicevo, in via del tutto straordinaria, sono riuscita a preparare la cena.

Ad essere del tutto onesta devo dire che ho approfittato del suo essere impegnato per preparare da mangiare e poi l'ho messo davanti al fatto compiuto!

E già per questo avrebbe potuto prendersela.. quindi ho pensato di fare la brava e non invadere tutta la cucina con mille ciotole e pentole e di stare alle sue regole..

Eh sì, perchè le volte che mi è concesso cucinare devo stare a poche semplici regole:

1. cucinare senza fare odori, sono banditi i soffritti, la carne alla griglia e qualsiasi cosa che abbia un odore più deciso dell'acqua che bolle
2. cucinare senza fare rumore, soprattutto se lui sta guardando una qualche partita di un qualche sport su sky
3. cucinare qualcosa di leggero o di così buono da far dimenticare la dieta

La mia scelta quindi l'altra sera è ricaduta su un piattino leggero ma gustoso, la cui preparazione non fosse causa di odori o rumori superiori ai limiti consentiti.

Ecco quindi cosa ho preparato:

INSALATA DI ORZO CON PESTO DI RUCOLA E ACCIUGHE

Ingredienti (per 2 persone)

140 gr di orzo precotto (quello che si cucina in 15-20 min, altrimenti è necessario l'ammollo in acqua)

50 gr di rucola

4 acciughe sott'olio

2 cucchiai di olio evo

30 gr di pinoli

1 pomodoro

sale

Procedimento:

Tostare in un padellino antiaderente i pinoli.

Tritare poi al coltello o col mixer la rucola, i pinoli e le acciughe; aggiungere due cucchiai di olio e aggiustare di sale (le acciughe sono già molto salate, quindi regolatevi a seconda del vostro gusto).

Tagliare il pomodoro a fette e conservare le due migliori per la decorazione.

Dalle altre fette togliere i semi e tagliare a dadini la polpa.

Aggiungere i dadini di pomodoro al pesto di rucola.

Far cuocere l'orzo in acqua salata bollente, come si farebbe con la pasta.

Scolarlo e mescolarlo al pesto.

Farlo raffreddare.

Impiattare e decorare con le fette di pomodoro tenute da parte.



Con questa ricetta partecipo al contest di Ale, Serena e Cladia "Che pesto ti frulla?"

Marmellata alle pere.. because three is a magic number!

Buongiorno!

Com'è andato il vostro we???

Il mio è stato di studio matto e disperato.. le date degli esami si avvicinano e tra lavoro, scuola di cucina, stage, casa (ogni tanto devo pur starci dietro!) non avevo ancora avuto tempo di dedicarmi allo studio..

Tra poche settimane la commissione d'esame ci aspetta al varco.. ci attendono due giorni da 8 ore.. nemmeno alla maturità ho fatto tutte quelle ore di fila di esami!!!

Scritto, orale e prova pratica.

Quello che temo di più? Enologia!

Perchè da astemia mi sento male alla sola idea di dover degustare e valutare un vino..

Vedremo come andrà..

Intanto volente o nolente mi sono dovuta mettere sotto con lo studio..

Ho dato una prima letta a tutto il programma di igiene e quasi tutta la merceologia.. Anche se mi sembra che non mi sia rimasto in testa nulla.. :(

Ma non ho smesso molto tempo fa di dare esami, quindi dovrei solo ingranare.

Sono sempre stata quella dello sprint finale, quindi una bella full immersion nei giorni prima degli esami dovrebbe essere sufficiente!

Tutto questo per dirvi che questo we non ho cucinato proprio un bel niente.. quindi vi lascio con la ricetta della marmellata di pere realizzata quasi un mese fa, di cui vi parlavo qui.. in realtà sono 3 ricette in una, because three is a magic number!

(MARMELLATA DI PERE)^3

Ingredienti:

2 kg di pere sbucciate e senza torsolo

1 kg di zucchero

gocce di cioccolato

zenzero

3 vasi di vetro sterilizzati

3 capsule di chiusura nuove

Procedimento:

Mondare le pere, togliendo la buccia e il torsolo e tagliarle a pezzettini.

Mettere le pere tagliate in una casseruola dal fondo spesso insieme allo zucchero e lasciar cucinare a fuoco lento, mescolando per non far attaccare il tutto al fondo.

C'è chi aggiunge alcuni prodotti che velocizzano il procedimento ma io onestamente mi rifiuto! Patisco il caldo per ore piuttosto..

Preparare quindi i vasi.

Farli bollire alcuni minuti in acqua bollente, poi prelevarli dalla pentola con l'aiuto di una pinza e metterli a scolare su un canovaccio pulito.

Sterilizzare anche le capsule (se aprite una confezione nuova dovrebbero essere già sterili..).

E qui entra in gioco la "tripla" ricetta! :)

Un terzo della marmellata è pronto per essere invasato così, nature..

Un terzo va invasato con l'aggiunta di gocce di cioccolato (sulla quantità basatevi voi.. io ne ho messe poche, ma c'è chi la trasforma in una specie di nutella alla pera!).

L'ultimo terzo va tenuto ancora un pò sul fuoco aggiungendoci una bella spolverata di zenzero, che col calore sprigiona tutto il suo aroma.
(in realtà io ho invasato metà della marmellata al naturale, e la restante metà divisa tra zenzero, nel vaso medio, e cioccolato, nel vasetto più piccino).

Invasare quindi la marmellata bollente, chiudere i vasi.

Farli bollire avvolti in uno strofinaccio (per non farli sbattere uno contro l'altro) per qualche minuto.

Prelevarli d'acqua, capovolgerli e lasciarli raffreddare a testa in giù.

Conservare lontano dalla luce del sole.

La marmellata sarà pronta dopo circa una settimana e se la capsula è ben chiusa si conserverà anche un anno.

La pizza cigno

A mio padre piace molto pasticciare in cucina, gli piace sperimentare nuovi accostamenti, inventare nuovi piatti e utilizzare ingredienti "etnici".

Ha fantasia negli ingredienti, nei procedimenti e soprattutto nelle dosi..

Ed è proprio per questo che anche la stessa (in teoria!) ricetta viene fuori ogni volta diversa..

Sperare quindi di replicare una delle sue ricette è un'impresa vana, anche perchè lui stesso non sarà in grado di dirvi esattamente come è arrivato al risultato!

Mia madre invece è più "metodica", razionale, ha un quaderno delle ricette che negli anni è stato consumato (e macchiato!) prima da mia sorella e poi da me; raccoglie ricette dal sapore tradizionale, quel genere di preparazioni che sanno di casa.

Ricette di famiglia, consolidate e tramandate nel tempo.

Ogni volta quindi che in casa si decide di realizzare un menù le ricette che richiedono precisione e metodicità saranno compito di mia madre, se invece ci sarà da dare libero sfogo alla creatività allora entrerà in gioco mio padre.

La pizza, che si ben si adatta alle più strane declinazioni, è sempre stata compito di mio padre, che ogni volta si diverte ad aggiungere qualche ingrediente diverso nell'impasto..

Semi di sesamo, di papavero, di zucca, di girasole.. e poi farina bianca, integrale, ai cereali, di riso, di mais.. insomma, ogni volta ci propone qualcosa di nuovo!

Quella che vi riporto di seguito è la ricetta base, che gli ho chiesto appositamente di realizzare perchè volevo divertirmi a dare una forma particolare alla pizza.

La particolarità quindi non è tanto l'impasto ma la formatura.. certo poi l'impasto non può che essere buono visto che me l'ha fatto mio padre con tanto amore! :)

PIZZA CIGNO

Ingredienti:

600 gr di farina (in questo caso metà manitoba e metà 00)

350 gr di acqua

25 gr di lievito di birra

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaino di zucchero

3 cucchiai di olio

pomodoro

mozzarella

Procedimento:

Sciogliere il lievito nell'acqua con lo zucchero.

Fare una fontana con la farina, versarvi dentro l'acqua con lievito e zucchero disciolti.

Iniziare ad impastare.

Aggiungere quindi il sale e l'olio.

Impastare finchè non si ottiene una bella palla liscia.

Porre a riposare in una ciotola coperta da un canovaccio pulito in un luogo tiepido finchè non raddoppia di volume.

Per realizzare il cigno:

1. tagliare l'impasto in 4 parti
2. con due parti realizzare il corpo del cigno; appiattire l'impasto in due dischi allungati, sul primo porre il ripieno (pomodoro e mozzarella nel mio caso) e coprire poi con il secondo premendo sui bordi per sigillare bene e non far uscire il ripieno in cottura;
3. con le altre due parti realizzare le ali; appiattire l'impasto e con l'aiuto di un coltellino affilato ritagliare la forma di un'ala (diciamo simile ad una foglia, con la parte in cui verrà attaccato al corpo non troppo rotonda, perchè dovrà essere infilata di taglio)
4. con i ritagli realizzare il collo del ciglio; fare un serpentello, dargli la forma ad S.

A questo punto avrete il corpo, le due ali e il collo.
Porre tutto su una teglia con carta forno e mettere quindi in forno a 200° per circa 15 min.
A cottura ultimata si può procedere all'assemblamento del cigno.
Fare due tagli laterali sul corpo e incastrare le ali.
Fare quindi un foro ad una estremità del corpo e inserire il collo.
Il vostro cigno è pronto! :)

Con questa ricetta partecipo al contest di Mamma Papera "Lievitami il cuore"

Pasticcio di crespelle

Buongiorno!

Ma è possibile iniziare la settimana già stanchi??

Stamattina me ne sarei stata volentieri a letto.. Questo we è stato strano, sbalzi d'umore pazzeschi, disastri uno dietro l'altro..

Sabato mi sono affettata un dito.. ma non a scuola, in 6 ore di cucina, in cui tra le altre cose ho fatto anche il macinato per il ragù al coltello (visto che il tritacarne non andava!), bensì a casa, tagliando la frutta per una banalissima torta..

Ieri invece sono riuscita a spargere caffè per tutta la cucina nel tentativo di fare un espresso e poi non contenta mi sono presa lo spigolo di una finestra sulla schiena.. l'Orso prima è sbiancato, poi quando si è assicurato che muovevo ancora braccia e gambe è scoppiato a ridere e io a piangere..

Ok è un periodo stressante e sotto stress ne combino di tutti i colori.. ne sa qualcosa la tastiera del mio pc che in periodo tesi è stata travolta da una crostata alla marmellata appena uscita dal forrno che avevo fatto per il compleanno dell'Orso..

Però è snervante sentirsi una mina vagante!

In tutto questo disastro una cosa è andata dritta, ovvero il pranzo di ieri, in cui ho preparato questo

PASTICCIO DI CRESPELLE

Ingredienti (per 2 persone):

• per le crespelle (8 crespelle)

100 gr di farina

250 ml di latte

2 uova

sale, pepe, noce moscata

1/2 cucchiaio di olio

burro per imburrare la padella

• per la besciamella

20 gr di burro

20 gr di farina

250 ml di latte

sale, pepe, noce moscata

• per la farcitura

3 zucchine

2 pomodori

Procedimento:

Prima di tutto preparare le crespelle, stemperando la farina nel latte e aggiungendo le uova una alla volta. Aggiungere quindi l'olio e aggiustare di sale, pepe e noce moscata.

Prendere una padella antiaderente (l'ideale sarebbe utilizzare una padella di ferro, col fondo spesso) imburrarla con un pò di burro e passare poi uno scottex che verrà utilizzato per imburrare la padella ad ogni crespelle.

Far scaldare la padella, è importante che sia molto calda; versare poi un mestolino di pastella e roteare la padella in modo da ricoprire tutta la superficie della padella. Dopo un minuto circa, aiutandosi con una spatola lunga sollevare la crespella e girarla sull'altro lato.

Dopo un minuto circa la crespella sarà pronta, toglierla dalla padella e metterla su un canovaccio pulito.

Ripetere l'operazione finchè la pastella non è esautita.

Poi iniziare a preparare le verdure, mondare zucchine e pomodori e tagliarli a fettine sottili; grigliare le zucchine.

Infine preparare la besciamella; mettere sul fuoco burro e farina fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo di colore dorato, il roux (la farina deve cuocersi altrimenti la besciamella non avrà un buon sapore. In un'altra padella scaldare il latte ma non portarlo ad ebollizione. Iniziare quindi a versare il latte mescolando per evitare che si formino grumi. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Far cuocere fino ad ottenere la consistenza desiderata (con la dose di farina indicata si ottiene una besciamella bella densa).

 

Per comporre il pasticcio porre una crespella su una teglia da forno, ricoprire con besciamella, zucchine e pomodori, coprire con un'altra crespella e continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Infornare a 200° per 15  minuti.

 

Con le dosi indicate vengono due belle monoporzioni, ma è possibile realizzare delle teglie rettangolari come per il pasticcio tradizionale.

Il ripieno può essere sostituito con ciò che vi suggerisce la fantasia.

Il formaggio grattuggiato ci sarebbe stato un gran bene, ma non lo avevo in casa :( Se fate questa ricetta mettetelo!!!

Gelato zenzero e cardamomo senza uova

Buongiorno!

Il tempo è poco, quindi post breve, ma non potevo non proporvi questa ricetta a mio parere SPETTACOLARE.

L'ho realizzata ieri al corso di cucina quindi avevo a disposizione una gelatiera, mentre a casa non ne ho l'ombra..

Si tratta di un gelato speziato a base bianca, senza uova e con lo yogurt (quindi quasi light!), è molto fresco.

Eccovi la ricetta del

GELATO ZENZERO E CARDAMOMO 

Ingredienti (per circa 20 porzioni)

2 litri di latte

500 gr di zucchero

1 litro di panna

1 kg di yogurt bianco

2 radici di zenzero

una bella manciata di bacelli di cardamomo

rametti di ribes per la decorazione

cannella

noce moscata

Procedimento

Lavare lo zenzero e tagliarlo a fettine sottili.

Pestare i bacelli di cardamomo con un batticarne per aprirli e liberare i semini.

Porre quindi il latte sul fuoco con zenzero a fettine e cardamomo pestato.

Una volta che prende il bollore abbassare il fuoco e far bollire per 10 minuti.

Poi togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero, poi la panna e per ultimo lo yogurt.

Filtrare e mettere in gelatiera.

Poi riporre in freezer.

Presentarlo in una coppa con una spolverata di noce moscata (poca!) e di cannella (tanta!) accompagnato da un rametto di ribes passato nello zucchero semolato. 

Nella tana dell'Orso e una aglio, olio e peperoncino speciale

Sono giorni intensi (strano!) e la sera arrivo a casa stanca e svogliata..
La voglia e il tempo di cucinare durante la settimana scarseggiano, anche perchè tornando a casa tra le 20 e le 23 l'unico desiderio è quello di svenire a letto!
Esco tardi dall'ufficio, i rari giorni che non faccio tardi lotto tra la voglia di andare a casa a riposarmi e il senso di colpa generato dal fatto di non andare in palestra quanto vorrei (andare nell'ora striminzita di pausa pranzo non è la stessa cosa..), in più questa settimana riprendo le lezioni alla scuola di cucina che mi impegna 2/3 sere a settimana più il sabato..

Morale della favola riesco a mettermi ai fornelli solo nel we, o meglio solo la domenica, ovvero quando non sono mai a casa mia!
Ben che vada sono a casa dei miei genitori che offre cucina e dispensa ben fornita..
Mal che vada (culinariamente parlando eh!) sono nella tana dell'Orso, che come già detto qui dispone di una cucina che considera un oggetto da arredamento, quindi bella ma inutile! :)
Beh non proprio inutile, i fornelli ci sono, il forno pure (anche se lo scorso anno è stato fermo più di 6 mesi per un guasto introvabile che poi si è rivelato essere un banale problema alla spina della corrente.. ho ancora il dubbio che in realtà si sia trattato di un atto di sabotaggio nei miei confronti!), però quello che manca è un qualsiasi genere di attrezzo utile in cucina.
Quindi se mi metto in testa di cucinare qualcosa devo mettere in conto la mancanza di attrezzatura adeguata..

Domenica ero dall'Orso e mi è venuta una voglia irrefrenabile di mettere le mani in pasta; la dispensa, più povera che mai, offriva solo un pacchetto di farina già aperto..
Fame tanta, tempo decisionale poco..
Le alternative che ho partorito su due piedi erano: pasta o piada.
L'Orso ha deciso per la pasta.
Ovviamente non all'uovo, ma questa volta ero preparata, non si trattava di una dimenticanza!
Anche se lui bello bellino non ha perso l'occasione per farmi osservare la mancanza..
Dicevamo pasta, quindi impasto semplice, ma come tirare la pasta??
A macchina nemmeno per idea, mattarello inesistente..
Ci voleva un surrogato..
Il manico del cucchiaio di legno?
No, troppo sottile, sarebbe affondato nell'impasto..
Il rotolo (finito) dello scottex o simili?
Troppo poco resistente, si sarebbe schiacciato..

Illuminazione!

La lattina della polpa di pomodoro!
Che non essendo nemmeno liscia ha creato un bell'effetto rigato.

Però sinceramente non avevo voglia di una semplice pasta, anche perchè non avendo l'uovo aveva bisogno di qualcosa che le conferisse un quid in più, di speciale..
E quindi ho deciso di inserire nell'impasto aglio e peperoncino in polvere..
La scelta si è rivelata azzeccata e la pasta è stata divorata!

Quindi eccovi la ricetta della

PASTA AGLIO, OLIO E PEPERONCINO SPECIALE

Ingredienti (per 2 persone)

200 gr di farina
3 cucchiai di olio
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di aglio il polvere
1/2 cucchiaino di sale
acqua q.b.

Procedimento:

Formare una fontana con la farina mescolata al sale e alle spezie.
Porre al centro l'olio e aggiungere un paio di cucchiai di acqua.
Iniziare ad impastare e aggiungere acqua fin tanto che non si ottiene un impasto liscio e morbido.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo un'ora.
Trascorso il tempo di riposo tirare fuori la pasta dal frigo e stenderla (con mezzi più o meno rudimentali!) dello spessore desiderato.
Tagliarla quindi del formato desiderato (io ho optato per dei maltagliati).
Ora è pronta per essere cotta!

La foto non c'è perchè pioveva, non c'era luce e con il cell non veniva niente! :)
Fa lo stesso, vero???

Non chiamatela Viennetta!

Come vi avevo detto qui, in una delle mie ultime retate in libreria me ne sono uscita con un libro di Luca Montersino dedicato interamente al tiramisù e alla chatilly..

Sfoglia che ti sfoglia finalmente credevo di aver trovato una ricetta che facesse al caso mio, non troppo complicata, con una lista degli ingredienti "umana"..

Perchè non so voi, ma io quando inizio a leggere gli ingredienti e mi ci vuole più tempo per la lista che per il procedimento intero inizio a incavolarmi un pò!

Ora, capisco che grandi Chef possano permettersi il lusso di avere ingredienti su ingredienti a disposizione (e non vanno certo loro a fare la spesa..) però che ci si debba per forza complicare la vita questo no, non lo concepisco proprio!

E poi è frustrante vedere quelle belle immagini sui libri di cucina e pensare che tu non potrai mai realizzare quelle prelibatezze perchè non sai dove mai potresti trovare il vattelapescastrosio e sarai costretto a ometterlo o sostutuirlo con qualcosa di più facilmente reperibile, avendo però sempre il dubbio "Ma sarà buono come se avessi messo il..?"

Ecco.

Mi sembrava di aver trovato la ricetta perfetta, facile (si fa per dire), nessun ingrediente così impossibile de reperire.

Ingredienti pesati e pronti all'uso.

Tutti questa volta, non come qui.

La ricetta in questione avrebbe dovuto essere la meringa farcita con crema tiramisù e cuore liquido al caffè.

Quindi, come dice il nome, avrei dovuto preparare la meringa (mai fatta in vita!), la crema tiramisù e il cuore al caffè..

Meringa e cuore al caffè dovevano avere la forma di semisfere (la meringa cava!), ma a casa avevo degli stampi per muffin di diverse dimensioni, quindi ho deciso che avrebbero avuto una forma un pò diversa, un pò più squadrata diciamo..

Preparo la meringa, con tutte le attenzioni di questo mondo, la pongo delicatamente negli stampi da muffin più grandi e con ancora più delicatezza cerco di dare una forma cava scavando con un cucchiaio (Montersino in realtà nel suo libro dice di usare uno spallinatore da gelato che ovviamente non avevo!).

Inforno il tutto.

Nel frattempo preparo anche il cuore fondente e la crema tiramisù..

Dopo circa 3 ore tiro fuori dal forno le mie belle meringhe, tutta orgogliosa del risultato ottenuto.. erano belle, cresciute, bianche e asciutte!

Le faccio raffreddare e finalmente lì, ad un passo dal traguardo, mi accorgo che il cuore (congelato) è più grande di quanto il guscio di meringa possa contenere, senza contare che avrebbe dovuto entrarci anche uno strato di cioccolato fondente e della crema tiramisù..

Insomma, le meringhe erano cresciute oltre le mie aspettative e non avrei certo potuto farcirle..

Che fare quindi??

Buttare via ingredienti e ore di lavoro?

Sia mai!

Meglio combinarli in modo differente, magari con qualche aggiunta..

Ok, deciso.. Vada per il restyling del dolce!

Così tra la disperazione per il fallimento e l'ispirazione di creare qualcosa di nuovo è venuta fuori questa meringata/semifreddo che però è anche un pò tiramisù! :)

E non chiamatela Viennetta!!!

Eccovi quindi la

MERINGATA-SEMIFREDDO-TIRAMISU'

Ingredienti (per uno stampo rettangolare):

• per le meringhe

125 gr di albume d’uovo
125 gr di zucchero semolato

• per l'interno liquido cioccolato e caffè

100 gr di caffè espresso
100 gr di miele
150 gr di sciroppo di glucosio
45 gr di cacao amaro in polvere
45 gr di panna

• per la copertura di cioccolato

350 gr di cioccolato al 70%

• per la crema tiramisù

87,5 gr di tuorli (circa 5 dipende dalla dimensione delle uova, le mie erano medie)
170 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
250 gr di panna
250 gr di mascarpone

• per la ganache al cioccolato

350 gr di cioccolato al 70%

200 gr di panna

 

Inoltre,

10 savoiardi (la ricetta di Montersino prevedeva 200g di pan di spagna)

200 gr di caffè

60 gr di cacao

panna montata a piacere per la decorazione finale

Procedimento:

Per le meringhe montare l'albume a neve con la prima dose di zucchero semolato, una volta che la massa è stabile unire il resto dello zucchero semolato mescolando dal basso verso l'alto.

Mettere su delle placche con carta forno e infornare a 100° C per circa 3 ore.

Per l'interno liquido: portare a bollore il caffè espresso con lo sciroppo di glucosio e il miele, unire il cacao e far ribollire, unire la panna e dopo che ha preso nuovamente il bollore spegnere il fuoco e colare in uno stampo in silicone e congelare.

Per la crema tiramisù: vedere qui.

Per la ganache al cioccolato: portare a bollore la panna e poi versare il cioccolato tritato grossolanamente in una volta sola finchè non è tutto sciolto.

Montaggio del dolce:

Foderare uno stampo con della carta forno.
Porre sul fondo l'interno liquido, quindi coprire con metà della meringa sbriciolata.
Ricoprire quindi con la crema tiramisù e riporre in freezer a riposare un'oretta.
Tirare fuori dal freezer e ricoprire con la ganache al cioccolato mescolata con la restante meringa sbriciolata.
Finire quindi con i savoiardi inzuppati nel caffè.
Tenere in congelatore un giorno.
Un'ora prima di servire tirare fuori dal freezer, sformarlo dallo stampo e ricoprirlo con il cioccolato temperato così ponendo il dolce su una grata.
Successivamente riporlo su un vassoio da portata e decorare con panna montata a piacere e una spolverata di cacao amaro.
Riporre in frigo fino al momento di servirlo.

Ho avuto qualche difficoltà nella copertura con il cioccolato, forse il fatto che il docle fosse ghiacciato non ha aiutato.. A posteriori penso che avrei potuto procedere rivestendo direttamente lo stampo con il cioccolato temperato prima di procedere all'assemblaggio del dolce.. Se qualcuno prova mi faccia sapere! :)