lunedì 21 maggio 2012

Something to TASTE..



Sto cercando di rioganizzare le idee dopo una giornata passata al Taste e così a caldo sento ancora un concentrato di emozioni, sensazioni, gusti che si accavallano nella mia memoria.

Non ero mai stata al Taste e devo dire che è davvero un'esperienza da fare almeno una volta in vita!

Si tratta di un vero parco giochi per chi è appassionato di food e offre l'occasione di assaggiare i piatti dei più rinomati ristoranti di Milano e non solo a prezzi accessibili.. e poi incontri con gli Chef, showcooking, lezioni di cucina, e tanti stand in cui conoscere nuove aziende e nuovi prodotti legati al mondo del food..

Qualche esempio?

Gli essicatori Tauro  che permettono di essicare in casa i prodotti più disparati.. Non si immagina nemmeno quante ricette si possano ottenere grazie ad un essicatore, ma per averne un'idea sbirciate qui..




 Le creazioni di Milly Callegari con la sua cucina dei sensi



La pasta RUMMO, ottenuta con una lenta lavorazione




I prodotti ottenuti solo con frutta fresca di Macè



Le forchette-cucchiai di Forcù.. una piccola chicca di design!



Le caffettiere Moka Chef di Balzani Group che permettono di gustare solo la parte più  buona del caffè






Che dire poi dei piatti assaggiati?

Della pizza fritta non sono riuscita a non fare il bis.. olte alla bontà della preparazione quello che mi ha piacevolmente colpita è la gestione completamente al femminile di Alice Ristorante.




Un'altra piacevole sorpresa è stata l'Osteria Al Pont de Ferr di cui ho assaggiato gli gnocchi alla brace e la mela della favola, un involucro di caramello soffiato e modellato a forma di mela riempito con torta di mele e accompagnato da dulce de leche.




ed ecco lo Chef Matias Perdomo




Poi il Nido di funghi al wok con uovo di quaglia del Finger's Garden




Rabarbaro, biscotto all'olio di oliva, cioccolato bianco e arachidi del ristorante Vun - Park Hyatt




To be continued....

domenica 13 maggio 2012

Falafel di casa mia

Tra i piatti delle feste che vengono da sempre preparati nella mia famiglia spiccano alcune pietanze della tradizione araba, questo grazie alle mie origini italo-siriane.
La Siria è un posto davvero molto bello, che merita di essere conosciuto e visitato, ma putroppo in questo momento la situazione è davvero critica.

Una preparazione tipica di tutto il Medioriente sono i falafel, delle polpettine vegetali fritte a base di ceci; la loro diffusione e il loro successo sono sicuramente dovuti sia alla bontà di queste polpettine, ma anche all'economicità degli ingredienti e alla semplicità di preparazione.
In Medioriente rappresentano un tipico cibo da strada e ovunque vi sono bancarelle in cui vengono preparati e venduti; vengono spesso serviti con verdure come pomodoro e cetrioli e una salsa a base di tahina (pasta di sesamo) il tutto racchiuso in una "tasca" di pane arabo.

In giro si trovano molte ricette, quella che propongo di seguito è la ricetta della famiglia di mio padre; ed è a tutti i miei parenti, zii cugini e nipoti, che dedico questa preparazione sperando che la situazione che loro si trovano a vivere ogni giorno in prima persona possa presto sistemarsi.


FALAFEL



Ingredienti (per circa 40 pezzi):
800 gr di ceci secchi ammollati in acqua da 24 ore
300 gr di prezzemolo
1 cipolla bianca
sale fino
2 cucchiai di coriandolo non macinato (sono quelle palline che si vedono in basso a sinistra nella foto)1 cucchiaio raso di cumino
200 gr di semi di sesamo
olio di semi per friggere *
250 gr di yogurt bianco
2 cucchiaini di tahina (pasta di semi di sesamo reperibile in negozi etnici o che vendono prodotti bio)

Procedimento:Tritare col mixer i ceci ammorbiditi in acqua da 24 ore (o dalla sera prima) insieme alla cipolla, al prezzemolo pulito e al coriandolo fino ad ottenere un impasto dalla consistenza simile alla sabbia bagnata, non deve essere nè troppo umido nè troppo asciutto, deve poter essere lavorato con le mani.
L'umidità dell'impasto dipende dalla qualità dei ceci, ma anche dal prezzemolo che va asciugato bene prima di essere tritato, solitamente non è necessario "aggiustare" la consistenza dell'impasto ma se dovesse tendere a sfaldarsi si può aggiungere qualche cucchiaio di acqua, viceversa se dovesse risultare appiccicoso aggiungere una spolverata di farina.

Aggiungere quindi il cumino, 150 gr di semi di sesamo (la parte restante servirà per cospargere la superficie dei falafel) e aggiustare di sale.

Per quanto riguarda le spezie, è preferibile aggiungerle gradatamente dal momento che si tratta di sapori forti; anche la quantità di cipolla può essere ridotta o addirittura omessa se risultasse non gradita.

A questo punto dovreste aver ottenuto un impasto di un colore tendente al verde ed è il momento di formare i falafel. Io ho utilizzato l'attrezzo apposito stampo ma è possibilissimo formare delle polpettine piatte utilizzando le mani appena inumidite.

Eccovi la sequenza della formatura:

1. prendere un pò di impasto e iniziare a riempire lo stampo apposito


 2. appiattire bene l'impasto


3. far aderire i semi di sesamo alla superficie del falafel


4. formare un buchino al centro aiutandosi con il mignolo (questo passaggio non è obbligatorio, ma sono molto più carini così!)


5. Riporre in un vassoio


Nel frattempo metterle a scaldare l'olio di semi * e quando è a temperatura friggere i falafel fino a quando sono belli dorati, girandoli un paio di volte per lato.



Preparare la salsa di accompagnamento mescolando lo yogurt bianco con la tahina.

Si possono servire caldi appena fatti, ma anche tiepidi o addirittura freddi (è possibile quindi prepararli in anticipo, in tal caso tenere un pò indietro la cottura e accompagnarli tassativamente con la salsa altrimenti potrebbero risultare un pò secchi). 
Appena fatti invece sono gustosi anche da soli, anzi è ben difficile riuscire a cucinarli senza assaggiarne in continuazione, poi non ditemi che non vi ho avvisato!

Oltre alla salsina alla yogurt si possono accompagnare con pane arabo e verdure fresche come pomodori e cetrioli.



 
 


* una nota sulla frittura: se viene fatta "bene" non è dannosa per la salute, ma è necessario usare alcuni accorgimenti.
Ogni grasso è caratterizzato da un punto di fumo ovvero da una temperatura oltre la quale si degrada ovvero inizia a decomporsi formando sostanze volatili cancerogene come l'acroleina (tipicamente si sente un pò di fastidio agli occhi quando il grasso di frittura va oltre il punto di fumo).
Dal momento che ogni grasso (solido o liquido) ha un suo punto di fumo è preferibile usarne uno che abbia un punto di fumo elevato e che sia stabile, ovvero contenga più acidi grassi moninsaturi piuttosto che polinsaturi (ma non vorrei entrare troppo nel dettaglio); l'olio di oliva sarebbe da preferire perchè è più ricco di acidi grassi monoinsaturi (più stabili) e di sostanze antiossidanti, e meno ricco di acidi grassi polinsaturi (meno stabili), e pertanto più resistente alle alte temperature, ma molti lo scartano per il costo e per il sapore forte, a seguire vi sono gli oli di semi, quello di arachide in primis (punto di fumo attorno a 200°). Da non usare MAI l'olio di semi misti dal momento che i diversi oli di diversi semi hanno punti di fumo differenti e questo porterebbe a non avere un "vero" punto di fumo.
In cottura si deve fare in modo che l'olio non superi mai il punto di fumo, tenendo controllato il fuoco e non lasciando mai la pentola mezza vuota facendo così salire la temperatura dell'olio; quando inizia ad esserci del fumo vuol dire che l'olio ha superato il punto di fumo e andrebbe buttato, perchè si è degradato.
Infine lo stesso olio una volta usato andrebbe riutilizzato solo se si è sicuri di non aver raggiunto il punto di fumo.
Spero di non avervi annoiato.. io non sono per demonizzare la frittura in generale, ma sono per farla bene!


Con questa ricetta partecipo al contest Sapori d'Oriente de La cucina di Esme






giovedì 3 maggio 2012

Macarons, ovvero come ti riciclo gli albumi - atto II

Tutto è nato per sfida personale..


I macaron hanno invaso ormai tutti i blog e anche le pasticcerie cittadine e fino a poco tempo fa avevo all'attivo (o dovrei dire passivo???) solo un tentativo miseramente fallito che mi aveva fatto desistere dal riprovarci..

Ma era solo questione di tempo perchè sono testarda, e non poco, e se mi metto una cosa in testa non c'è verso di liberarmene. E io volevo riuscire a fare i macaron!

Poi la molla che fa scatenare tutto.. un viaggio a Parigi di mia sorella e la richiesta della sottoscritta di ricevere come souvenir dalla romantica città un assaggio dei macaron di Ladurée.. 



La richiesta mi è uscita così, si è fatta strada nel mio inconscio, e per capirne il perchè bisogna andare indietro fino a 5 anni fa quando in occasione di un viaggio di lavoro a Parigi mi trovai ad assaggiare questi dolcetti fino ad allora a me sconosciuti.. e sapete cosa ricordo di quel primo incontro? Nulla! Se non la graziosa confezione che ancora conservo.. Ma allora non era ancora nata in me la passione per la cucina e con essa la curiosità e la voglia di conoscere a assaporare cose nuove.. quindi ricordo di averli mangiati senza troppa attenzione.. Non potete capire come a distanza di qualche anno mi sia mangiata le mani per averli mangiati così (e scusate il gioco di parole..), con leggerezza!

Quale miglior occasione per rimediare se non un secondo incontro a cui arrivare decisamente più preparata?
Da qui la richiesta avanzata a mia sorella..

E avrei potuto fermarmi qui.. ma dal momento che sono estremamente testarda ho pensato bene di cogliere la palla al balzo per affrontare di petto la situazione mettendomi quindi all'opera per fare i macaron in casa!

L'obiettivo (decisamente ambizioso) era quello di ottenere qualcosa di paragonabile ai dolcetti comprati..
Nella foto qui sotto ci sono i tre gusti che ho realizzato a confronto con quelli comprati.. 
Cosa dite, reggono il confronto??? :)


La soddisfazione di riuscire nell'impresa per me ciclopica è stata davvero tanta!
Devo ammettere però che questi dolcetti richiedono una mole di lavoro e di preparazione non trascurabili, quindi se decidete di farli mettete in conto di dedicarci un pò di tempo e tanta pazienza.. E soprattutto ricordate (io l'ho imparato su me stessa!) che la pasticceria è una scienza esatta e non si può non essere precisi al grammo!

Le fonti che ho consultato o dovrei dire studiato, visto che ormai le potrei recitare a memoria, sono in primo luogo Francesca alias Aquolina che sforna macaron perfetti con disinvoltura, e Mercotte (che ci ha pure scritto un libro! oltre ad un utilissimo vademecum).

Ecco quindi il procedimento che ho seguito io (alcune indicazioni le ho prese per vere e indiscutibili, altre ho voluto testarle e vi riporto il risultato dei miei esperimenti.. considerate che alla fine avevo circa 6-7 teglie, quindi ho potuto permettermi il lusso di sacrificare qualche macaron per la scienza!), per ottenere i:

MACARON (ricetta con meringa italiana di C. Felder)





Ingredienti (per circa 120 macaron, ho triplicato la dose indicata da  Aquolina)

  • per i gusci:
450 gr di mandorle pelate,
450 gr di zucchero a velo,
300 gr di albumi (vecchi di qualche giorno),
450 + 45 gr di zucchero semolato,
150 gr di acqua,
colorante alimentare (per chi vuole)
20 gr di pistacchi o 1 cucchiaio scarso di cacao o caffè (da moka)

  • per la ganache al cioccolato:
100 gr di cioccolato fondente
100 ml di panna fresca
  • per la ganache al caffè:
100 di cioccolato al latte
100 ml di panna fresca
qualche cucchiaino di caffè solubile

  • per la ganache ai pistacchi
100 di cioccolato al latte
100 ml di panna fresca
20 gr di pistacchi tritati


Procedimento:
5 giorni prima:
Separare gli albumi dai tuorli e conservarli in un contenitore ermetico in frigo.
Si possono anche utilizzare degli albumi conservati in freezer, ho provato e non ho trovato differenza. (questa seconda opzione è anche più comoda).

2 giorni prima:
Tirare fuori dal freezer o dal frigo gli albumi in modo da portarli a temperatura ambiente.

1 giorno prima:
Tostare le mandorle intere (spellate) in forno per 10 minuti a 150°. Farle raffreddare poi passarle al mixer fino ad ottenere una farina fine; porre attenzione a non far surriscaldare le mandorle altrimenti rilasceranno il loro olio e si formerà una sorta di crema, Per evitare che ciò si verifichi azionare il mixer per pochi secondi, poi farlo riposare, oppure utilizzare la funzione pulse; è anche possibile utilizzare qualche cucchiaio di zucchero a velo preso dal totale.
Si può utilizzare anche la farina di mandorle già pronta, ma è preferibile passarla in ogni caso al mixer.

Aggiungere quindi lo zuccchero a velo alle mandorle ridotte in farina e setacciare insieme (non utilizzate un setaccio troppo fine, altrimenti potreste avere una crisi di nervi e otterrete la separazione tra zucchero a velo e mandorle tritate.. provato sulla mia pelle.. ma non saltate questo passaggio, altrimenti non otterrete dei bei gusci lisci!)

Pesare il composto e nel caso di perdita di peso reintegrare con zucchero a velo.

Lasciare quindi ad asciugare all'aria per una notte intera in un luogo asciutto.

Preparare anche le ganache, portando a bollore la panna e versandoci il cioccolato tritato, mescolando fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Per la ganache al caffè aggiungere il caffè solubile e pistacchi  tritati per il ripieno dei macaron ai pistacchi.
Far riposare in frigo fino al giorno dopo.

Il giorno "x":
Dividere in 3 ciotole il mix di farine (solo nel caso si vogliano ottenere 3 gusti differenti) e unire ad ogni porzione 50 gr di albumi con una spatola di silicone e, per chi vuole, il colorante o il cacao (Aquolina suggerisce di non metterne troppo perché smonta il composto.. confermo! E suggerisco di metterne un cucchiaio scarso).
Per i macaron al caffè aggiungere un cucchiaino di caffè (quello della moka, non solubile che va utilizzato invece per la ganache) e i pistacchi tritati per i macaron ai pistacchi.

Montare 150 gr di albumi insieme a 45 gr di zucchero semolato con la frusta elettrica (è possibile aggiungere un pizzico di sale o qualche goccia di succo di limone per far montare meglio gli albumi).
Intanto cuocere 450 gr di zucchero semolato con 150 gr di acqua fino a raggiungere 110°C (utilizzare un termometro).

Versare a filo sugli albumi montati (rallentando la velocità delle fruste per evitare che lo sciroppo bollente schizzi) e continuare a montare, facendo raffreddare il composto fino a raggiungere la temperatura di 40°C.

A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo.

Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone, mescolando dal centro verso i lati per un paio di minuti fino a quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro.

Mettere il tutto nella sac à poche con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.

Rivestire le placche da forno con la carta da forno (facendola aderire alla teglia con una goccia di composto agli angoli, tra carta forno e teglia.. sì, sotto la carta! Questo farà sì che la carta rimanga bella liscia e i macaron siano belli regolari).

Formare dei mucchietti il più possibile regolari, avendo cura di distanziarli perchè poi tendono ad allargarsi.
Come diametro io ho iniziato con circa 4-5 cm (macaron al caffè), per poi finire a circa 2 cm (macaron ai pistacchi). Considerato che sulla teglia poi un pò si allargano, preferisco di gran lunga quelli da 2 cm, mi sembrano più carini; è possibile aiutarsi nella regolarità della forma disegnando prima i cerchietti sul retro della carta forno utilizzando uno stampino/coppapasta come guida.

Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore; saranno pronti per essere infornati quando toccandone la superficie questa non risulterà più appiccicosa.

Infornare a 150°C per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico).
Ho provato anche il forno ventilato, ma questo ha fatto seccare troppo la superificie, provocando delle crepe, quindi lo sconsiglio.

C'è chi consiglia di sovrapporre tre teglie uguali durante la cottura.
Io ho provato con alcune infornate e non ho trovato grandi differenze, quindi se non avete una scorta di teglie da fare invidia ad una cucina professionale potete tranquillamente trascurare la cosa senza compromettere la buona riuscita dei macaron.

Una volta sfornati trasferire la carta forno con i gusci su un ripiano bagnato con acqua ghiacciata, questo permette di staccare poi i gusci dalla carta con maggiore facilità (se dovessero fare resistenza quando andate a staccarli vuol dire che sono stati cotti troppo poco e sono rimasti quindi troppo umidi.. Non buttateli, mettete il tutto in freezer e poi staccateli dalla carta forno una volta congelati; non saranno perfetti, ma hanno comunque un ottimo sapore!).

Lasciare intiepidire e staccare delicatamente dalla carta forno. Formare con il pollice delle piccole infossature sul retro dei singoli gusci per consentire una farcitura più abbondante.

Farcire, accoppiare i gusci due a due e far riposare almeno un giorno in frigo per assaporarli al meglio.
Io non ho resistito e li ho assaggiati anche subito.. sono cmq da urlo!

Si possono anche congelare, poi è sufficiente tirarli fuori dal freezer mezzora prima di servirli.